La différence entre un vin moelleux et un vin liquoreux tient d'abord au sucre : un moelleux contient de 12 à 45 g/l de sucre résiduel, un liquoreux 45 g/l ou plus. Sur l'étiquette, le liquoreux s'appelle « doux » : le mot « liquoreux » n'est pas une mention officielle.
TL;DR — L'essentiel en 30 secondes
- Les seuils : sec jusqu'à 4 g/l, demi-sec jusqu'à 12 g/l, moelleux jusqu'à 45 g/l, doux à partir de 45 g/l. L'acidité peut relever les deux premiers à 9 et 18 g/l.
- Le mot : « liquoreux » est un mot d'usage. L'échelle officielle dit « doux ».
- L'origine du sucre : un moelleux ou un liquoreux vient d'un raisin concentré (pourriture noble, passerillage). Un vin doux naturel vient d'une fermentation arrêtée par ajout d'alcool.
- Le service : entre 8 et 10 °C pour les moelleux et les liquoreux de Bordeaux. Après ouverture, 15 jours à trois semaines au réfrigérateur.
La différence entre vin moelleux et liquoreux en un tableau
| Type | Sucre résiduel | D'où vient le sucre | Exemples |
|---|---|---|---|
| Sec | 4 g/l au plus, jusqu'à 9 g/l selon l'acidité | Presque tout le sucre a fermenté | Jurançon sec |
| Demi-sec | 12 g/l au plus, jusqu'à 18 g/l selon l'acidité | Il reste un peu de sucre | Vouvray demi-sec |
| Moelleux (ou demi-doux) | Jusqu'à 45 g/l | Raisin très mûr ou concentré | Graves Supérieures, Coteaux de l'Aubance |
| Doux (le « liquoreux » de l'usage) | 45 g/l et plus | Raisin concentré : pourriture noble, passerillage | Sauternes, Quarts de Chaume |
| Vin doux naturel | 45 g/l et plus à Banyuls et à Maury | Fermentation arrêtée par ajout d'alcool | Banyuls, Maury, Rivesaltes |
Le sucre ne dit pas tout. Un liquoreux n'est pas seulement un moelleux avec plus de sucre : il vient en général d'une vendange beaucoup plus concentrée. Les grands liquoreux dépassent souvent 100 g/l (iDealwine). Le cahier des charges de Sauternes décrit ainsi un vin « très gras et onctueux en bouche » (document unique de l'AOP Sauternes).
Le vin doux naturel est un cas à part. Il n'est pas sucré parce que le raisin était plus concentré, mais parce qu'on a empêché les levures de finir leur travail.
Ce que dit la loi, et pourquoi « liquoreux » n'y figure pas
Les mentions viennent de la résolution ECO 3/93 de l'OIV, l'Organisation internationale de la vigne et du vin, et de l'annexe III du règlement délégué (UE) 2019/33. Elles valent pour les vins tranquilles :
| Mention | Sucre résiduel | Règle d'acidité |
|---|---|---|
| Sec | 4 g/l au plus | Jusqu'à 9 g/l si l'acidité totale, en g/l d'acide tartrique, n'est pas inférieure de plus de 2 g/l au sucre |
| Demi-sec | 12 g/l au plus | Jusqu'à 18 g/l si l'acidité totale n'est pas inférieure de plus de 10 g/l au sucre (Vitisphere) |
| Moelleux ou demi-doux | 45 g/l au plus | Aucune |
| Doux | 45 g/l au moins | Aucune |
Un exemple : un vin à 8 g/l de sucre et 6 g/l d'acidité totale peut s'appeler « sec ». L'écart est de 2 g/l. Avec 5 g/l d'acidité, il serait demi-sec.
Certains guides font commencer le moelleux à 10 g/l. Les textes ne le disent pas : le moelleux commence là où le demi-sec s'arrête, à 12 g/l ou à 18 g/l selon l'acidité.
Ce que dit la loi, ce que dit l'usage
| La loi | L'usage | |
|---|---|---|
| Moelleux | Une mention, jusqu'à 45 g/l | Un vin sucré, plus léger qu'un liquoreux |
| Doux | Une mention, à partir de 45 g/l | On dit plutôt « liquoreux » |
| Liquoreux | Absent de l'échelle | Le vin très riche, souvent de pourriture noble |
| Vin doux naturel | Une catégorie de vin muté | Le Banyuls, le Maury, les muscats |
Le même mot, « doux », désigne donc trois choses : un vin tranquille à plus de 45 g/l, un vin muté et un champagne à plus de 50 g/l.
Les bulles ont une autre échelle
Le Comité Champagne donne ces repères :
| Mention | Sucre (g/l) |
|---|---|
| Brut nature | 0 à 3 |
| Extra brut | 0 à 6 |
| Brut | Moins de 12 |
| Extra dry | 12 à 17 |
| Sec | 17 à 32 |
| Demi-sec | 32 à 50 |
| Doux | Plus de 50 |
Le piège est là : un champagne « sec » contient plus de sucre qu'un vin tranquille demi-sec standard. Notre comparatif champagne ou crémant détaille ces dosages.
D'où vient le sucre : quatre façons de faire un vin sucré
Les levures transforment le sucre en alcool. Il en reste dans le vin dans deux cas : le raisin en contenait beaucoup, ou l'on a arrêté la fermentation.
La pourriture noble
Botrytis cinerea est un champignon. Dans le Sauternais, la rencontre des eaux froides du Ciron et de la Garonne plus chaude crée un microclimat : brumes le matin, soleil l'après-midi. Le champignon dessèche les grains sans les faire éclater, et le jus se concentre. Il se développe de façon irrégulière, d'où des vendanges en plusieurs passages (Hachette Vins).
À Sauternes, c'est une obligation : les raisins sont récoltés à surmaturité, avec présence de pourriture noble, à la main et par tries successives (document unique de l'AOP Sauternes).
Le passerillage
Le raisin perd son eau et concentre son sucre. Il existe deux façons de faire.
Sur la vigne. À Jurançon, le cahier des charges parle d'un « passerillage prolongé des raisins en automne » pour les vendanges tardives. Le passerillage hors de la souche y est interdit, sauf au cœur de la parcelle (cahier des charges Jurançon, 2011). Dans les Coteaux du Layon, la concentration se fait sur pied, avec ou sans pourriture noble (cahier des charges Coteaux du Layon, 2011).
Après la vendange. C'est le vin de paille du Jura. À Arbois, les raisins sèchent au moins six semaines, sur paille, sur claies ou suspendus. Au pressurage, ils titrent entre 320 et 420 g/l de sucre (cahier des charges Arbois).
Le vin de glace
Les raisins gèlent sur la vigne et sont pressés encore gelés. L'eau reste en glace dans le pressoir, seul le jus concentré s'écoule. En Allemagne, il faut au moins -7 °C (Wines of Germany). Au Canada, la récolte de l'Icewine demande -8 °C ou moins (CBC).
Le mutage
Pendant la fermentation, on ajoute de l'alcool neutre. Les levures s'arrêtent et le sucre du raisin reste dans le vin. À Banyuls, l'alcool titre au moins 96 % vol. Il représente entre 5 et 10 % du volume du moût, compté en alcool pur (cahier des charges Banyuls, 2011).
Soufre et enrichissement : ce qui change pour un vin sucré
Le soufre. La loi autorise plus de dioxyde de soufre dans les vins sucrés : 200 mg/l pour un blanc, 250 mg/l à partir de 5 g/l de sucre, et jusqu'à 400 mg/l pour des appellations comme Sauternes, Barsac, Monbazillac ou Quarts de Chaume (règlement délégué (UE) 2019/934, annexe I, partie B).
L'enrichissement. Il n'obéit pas à une règle unique :
- Autorisé à Sauternes, selon le cahier des charges, avec un titre total limité à 21 % (document unique).
- Interdit à Quarts de Chaume, pour le premier cru Chaume et les sélections de grains nobles du Layon, pour les vendanges tardives de Jurançon et à Banyuls.
Moelleux et liquoreux au verre : texture, arômes, acidité
Le moelleux. Le CIVB, l'interprofession de Bordeaux, le décrit comme un vin à boire jeune, entre 1 et 5 ans (Bordeaux.com).
Le liquoreux. Le Sauternes jeune est doré, sur les fleurs et les fruits. Avec l'âge, sa couleur s'ambre et il développe un bouquet « rôti » : grillé, fruits confits, agrumes, miel (document unique de l'AOP Sauternes).
L'acidité. Plus un vin contient de sucre, moins on perçoit son acidité. Un vin très sucré doit donc en avoir beaucoup, sinon il paraît mou. C'est ce qui équilibre les liquoreux de Loire, dans le Layon ou à Vouvray (iDealwine). Le cahier des charges de Jurançon le dit aussi : l'acidité y équilibre l'alcool et les sucres résiduels.
Vendanges tardives et sélection de grains nobles : les mentions d'Alsace
Ces deux mentions ne fixent pas le sucre du vin dans le verre. Elles fixent la richesse du raisin, et elles décrivent une méthode (iDealwine).
Les seuils ci-dessous sont ceux de l'arrêté du 20 juin 2016, en grammes de sucre par litre de moût :
| Cépage | Vendanges tardives | Sélection de grains nobles |
|---|---|---|
| Gewurztraminer, pinot gris | 270 g/l (16 % vol. naturel) | 306 g/l (18,2 % vol. naturel) |
| Riesling, muscat | 244 g/l (14,5 % vol. naturel) | 276 g/l (16,4 % vol. naturel) |
Le producteur déclare les parcelles concernées avant le 1er mars de l'année de récolte (même arrêté).
Ces mentions existent hors d'Alsace. Les Coteaux du Layon ont une sélection de grains nobles, à 323 g/l de moût, avec concentration par pourriture noble (cahier des charges, 2011). Monbazillac en a une aussi (Hachette Vins). Jurançon a ses vendanges tardives, issues des seuls petit et gros manseng.
Pour les autres vins d'Alsace, la question a changé. Depuis le millésime 2021, une mention de sucrosité (sec, demi-sec, moelleux, doux, ou une échelle à curseur) est obligatoire sur les vins AOC Alsace, hors effervescents (Vitisphere). Le guide des grands crus d'Alsace présente les terroirs.
Où les trouver : les appellations de vins sucrés, région par région
| Région | Appellation | Cépages | Style |
|---|---|---|---|
| Bordeaux | Sauternes | Sémillon, sauvignon, sauvignon gris, muscadelle | Liquoreux |
| Bordeaux | Barsac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac | Liquoreux | |
| Bordeaux | Cérons | Sémillon, muscadelle, sauvignon | Du moelleux au liquoreux |
| Bordeaux | Graves Supérieures | Moelleux | |
| Sud-Ouest | Monbazillac, Saussignac | Sémillon, sauvignon, sauvignon gris, muscadelle ; chenin, ondenc et ugni blanc en accessoires | Liquoreux |
| Sud-Ouest | Jurançon | Petit manseng, gros manseng | Moelleux, plus riche en vendanges tardives |
| Sud-Ouest | Pacherenc du Vic-Bilh | Petit manseng en cépage principal | Moelleux, décliné aussi en sec |
| Loire | Coteaux du Layon | Chenin | Moelleux à liquoreux |
| Loire | Coteaux de l'Aubance | Chenin | Moelleux |
| Loire | Chaume premier cru, Quarts de Chaume, Bonnezeaux | Chenin | Liquoreux |
| Loire | Vouvray, Montlouis-sur-Loire | Chenin | Du sec au doux |
| Alsace | Vendanges tardives et sélection de grains nobles, en Alsace et Alsace grand cru | Riesling, gewurztraminer, pinot gris, muscat | Selon le vin |
| Jura | Vin de paille d'Arbois, des Côtes du Jura et de L'Étoile | Chardonnay, poulsard, savagnin, trousseau à Arbois | Doux |
Sources de ce tableau : Bordeaux.com pour les styles de Bordeaux, Bordeaux.com pour Cadillac, Hachette Vins pour Cérons et Saussignac, Gault&Millau pour le chenin de Loire, France.fr pour le vin de paille.
Le plancher de sucre, appellation par appellation
Le nom d'une appellation ne dit pas toujours où le vin se place sur l'échelle. Les textes fixent un minimum, et il varie beaucoup :
| Appellation | Sucre minimum dans le vin | Texte |
|---|---|---|
| Coteaux du Layon | 34 g/l | Cahier des charges, 2011 |
| Jurançon | Plus de 40 g/l | Cahier des charges, 2011 |
| Sauternes | 45 g/l | Document unique |
| Jurançon vendanges tardives | Plus de 55 g/l | Cahier des charges, 2011 |
| Coteaux du Layon premier cru Chaume | 80 g/l | Cahier des charges, 2011 |
| Quarts de Chaume | Plus de 85 g/l | Cahier des charges, 2011 |
Ces textes évoluent : la date de chacun est indiquée. Ils montrent une chose simple. Un Coteaux du Layon ou un Jurançon peut être un moelleux au sens de l'échelle. Un Sauternes est toujours un « doux ».
Quarts de Chaume a une place à part : son cahier des charges autorise la mention « grand cru » depuis la récolte 2010, sur du chenin seul, récolté à la main par tries successives. Et Sauternes abrite le seul « premier cru supérieur » du classement de 1855, le château d'Yquem (document unique).
Et les vins doux naturels ? Le cas à part
Un vin doux naturel n'a rien d'un liquoreux, même s'il contient autant de sucre. Ce qui le définit, c'est le mutage, et il change trois choses.
Plus d'alcool. À Banyuls et à Maury, le vin titre au moins 15 % vol. acquis, pour 45 g/l de sucre au minimum (Banyuls, Maury). À Sauternes, le plancher est à 12 % vol.
Du rouge. Le grenache noir est au cœur des Banyuls et des Maury rouges. Un vin sucré n'est donc pas forcément blanc.
Un élevage parfois oxydatif. À Banyuls, les mentions « ambré » et « traditionnel » imposent un élevage oxydatif jusqu'au 1er mars de la troisième année après la récolte. « Hors d'âge » va jusqu'au 1er septembre de la cinquième année. « Rancio » est réservé aux vins qui ont pris ce goût à l'élevage.
Où les trouver :
- Languedoc-Roussillon : Banyuls, Maury, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, de Lunel, de Mireval et de Saint-Jean-de-Minervois.
- Vallée du Rhône : Muscat de Beaumes-de-Venise, Rasteau.
- Corse : Muscat du Cap Corse, issu du muscat blanc à petits grains (Hachette Vins).
Ne pas confondre avec les vins de liqueur. Le Macvin du Jura est un moût muté à l'eau-de-vie de marc de Franche-Comté, à 153 g/l de sucre au moins au moment du mutage (cahier des charges Macvin du Jura). Le Pineau des Charentes associe du jus de raisin et du cognac (Cognac Expert).
Hors de France : Tokaji, Eiswein, Icewine
| Vin | Pays | Méthode | Repère |
|---|---|---|---|
| Tokaji Aszú | Hongrie, Tokaj | Pourriture noble, furmint majoritaire | 120 g/l minimum depuis la récolte 2013 |
| Eiswein | Allemagne | Vin de glace | Au moins -7 °C à la récolte |
| Icewine | Canada | Vin de glace | -8 °C ou moins à la récolte |
Sur le Tokaji, la réforme de 2013 a retiré les catégories les moins sucrées (Decanter, BKWine). Un producteur peut encore indiquer 5 ou 6 puttonyos. Le furmint est le cépage le plus important de la région, sensible à la pourriture noble (Wine Folly).
Lire l'étiquette : savoir avant d'ouvrir si le vin est sucré
L'appellation ne produit que du sucré. Sauternes présente toujours au moins 45 g/l. Quarts de Chaume et le premier cru Chaume, à 80 g/l et plus, sont eux aussi toujours dans les doux.
L'appellation fait les deux, et le mot change tout. À Jurançon, la mention « sec » suit obligatoirement le nom de l'appellation quand le vin est sec, avec 4 g/l de sucre au plus. Un « Jurançon » seul est donc un vin sucré, à plus de 40 g/l (cahier des charges, 2011). L'appellation a été reconnue pour ses moelleux en 1936, et pour ses secs en 1975 seulement.
L'appellation décline tout. Vouvray fait du sec, du demi-sec, du moelleux et du doux. Le mot figure souvent sur l'étiquette, mais pas toujours, et il manque surtout sur le demi-sec (Wine Review Online). Sans mention, cherchez la fiche technique du domaine.
Alsace. Depuis le millésime 2021, l'indication de sucrosité est sur la bouteille. Avant, il faut se renseigner.
Le taux exact en g/l, lui, ne figure pas en général sur l'étiquette. C'est la fiche technique du domaine qui le donne. Notre guide pour lire une étiquette passe en revue les autres mentions.
Servir, garder, ouvrir : moelleux et liquoreux à la maison
La température. Le CIVB, l'interprofession de Bordeaux, conseille de servir moelleux et liquoreux frais, entre 8 et 10 °C (Bordeaux.com). Sa page anglaise descend à 6-8 °C (Bordeaux.com). Ne descendez pas plus bas : un vin trop froid perd ses arômes (Bordeaux.com). Notre guide des températures de service donne les durées de refroidissement.
La garde. Les moelleux de Bordeaux se boivent jeunes, de 1 à 5 ans. Les liquoreux sont « exquis à tout âge » et gagnent en race avec le temps, selon la même source. C'est la bouteille qu'on met de côté pour une grande occasion, puis qu'on oublie au fond de la cave. Elle mérite qu'on sache où elle en est : le guide quand ouvrir son vin donne les repères par appellation.
Après ouverture. Le sucre aide. Une bouteille de blanc doux se conserve de 15 jours à trois semaines au réfrigérateur (Bordeaux.com). Notre article conserver un vin après ouverture compare tous les types de vin.
Avec quoi les boire
- Foie gras : jurançon, sauternes, vouvray, à condition qu'ils aient assez d'acidité (iDealwine). Le guide quel vin avec le foie gras détaille chaque préparation.
- Fromages bleus : sauternes ou autre moelleux, ou un vin doux naturel, sur le roquefort et la fourme d'Ambert (iDealwine). Le guide quel vin avec le fromage va plus loin.
- Fromages forts : un moelleux vif, chenin de Loire ou riesling vendanges tardives, sur l'époisses et le munster (même source).
- Desserts aux agrumes : un liquoreux, sauternes, vouvray ou jurançon (iDealwine).
- Desserts à la poire ou à la pomme : un moelleux, vouvray ou vendanges tardives d'Alsace (même source).
- Chocolat : un vin doux naturel, banyuls, maury ou rivesaltes (même source).
À table, gardez le vin sucré pour la fin ou pour le foie gras. L'article quel vin pour Noël place chaque bouteille dans l'ordre du repas.
Questions fréquentes
Le sucre résiduel d'abord : jusqu'à 45 g/l pour un moelleux, 45 g/l et plus pour un liquoreux, que l'échelle officielle appelle « doux ». La vendange ensuite : un liquoreux vient en général de raisins très concentrés, par pourriture noble ou passerillage, ce qui donne une texture plus épaisse.
Un vin tranquille sec contient 4 g/l au plus, ou 9 g/l si son acidité est assez haute. Le demi-sec va jusqu'à 12 g/l, ou 18 g/l selon son acidité. Le moelleux va jusqu'à 45 g/l. Le doux commence à 45 g/l. Ces seuils viennent de l'OIV et du règlement européen 2019/33.
Non. Dans l'échelle officielle des vins tranquilles, les mentions sont sec, demi-sec, moelleux ou demi-doux, et doux. « Liquoreux » est un mot d'usage, pour un vin très riche en sucre, souvent issu de la pourriture noble. Sur une bouteille, vous lirez « doux », ou simplement le nom de l'appellation, comme Sauternes.
La méthode. Le liquoreux vient d'un raisin concentré, dont une partie du sucre ne fermente pas. Le vin doux naturel est muté : on ajoute de l'alcool neutre pendant la fermentation, ce qui arrête les levures. Il titre donc plus d'alcool, au moins 15 % vol. à Banyuls et à Maury, et il peut être rouge.
Un liquoreux. Son cahier des charges impose au moins 45 g/l de sucres fermentescibles, soit le seuil du « doux », et des raisins récoltés à la main par tries successives, avec présence de pourriture noble. Ses cépages sont le sémillon, le sauvignon, le sauvignon gris et la muscadelle.
Cela se lit sur l'étiquette. « Jurançon sec » désigne un vin à 4 g/l de sucre au plus, et le mot « sec » y est obligatoire. « Jurançon » seul désigne un vin sucré, à plus de 40 g/l selon le texte de 2011. Les vendanges tardives dépassent 55 g/l, avec les seuls petit et gros manseng.
Oui, surtout du côté des vins doux naturels. Banyuls et Maury produisent des vins rouges sucrés à base de grenache noir, avec au moins 45 g/l de sucre. L'échelle officielle s'applique aux vins tranquilles sans distinction de couleur. Dans les faits, les grands moelleux et liquoreux français sont des blancs.
C'est l'action d'un champignon, Botrytis cinerea, sur des raisins mûrs. Avec des brumes le matin et du soleil l'après-midi, il dessèche les grains sans les faire éclater, et le jus se concentre. Comme il progresse de façon irrégulière, il faut vendanger en plusieurs passages. C'est la base du Sauternes et des sélections de grains nobles.
En Alsace, ces mentions fixent la richesse minimale du raisin. Pour le riesling et le muscat, 244 g/l de moût en vendanges tardives et 276 g/l en grains nobles. Pour le gewurztraminer et le pinot gris, 270 et 306 g/l. Elles ne fixent pas le sucre restant dans le vin.
Entre 8 et 10 °C, selon le CIVB, l'interprofession de Bordeaux, dont la page anglaise descend à 6-8 °C. Trop froid, le vin perd ses arômes. Sortez la bouteille du réfrigérateur juste avant de servir, puis gardez-la au frais sur la table. Un seau à glace sert à maintenir la température.
De 15 jours à trois semaines au réfrigérateur, selon le CIVB, l'interprofession de Bordeaux, qui parle des blancs doux en général. Le sucre ralentit l'altération du vin. Rebouchez la bouteille tout de suite après le service, et goûtez-la avant de la resservir, car chaque bouteille évolue à son rythme.
La loi leur en autorise plus. Un blanc sec est limité à 200 mg/l de dioxyde de soufre, un blanc à partir de 5 g/l de sucre à 250 mg/l, et certaines appellations comme Sauternes, Barsac, Monbazillac ou Quarts de Chaume à 400 mg/l. Ce sont des plafonds, pas les doses réelles de chaque vin.
Sources
Textes officiels
- OIV, résolution ECO 3/93 : l'échelle sec, demi-sec, moelleux, doux, reprise par le règlement délégué (UE) 2019/33, annexe III.
- Règlement délégué (UE) 2019/934, annexe I, partie B : les plafonds de dioxyde de soufre, dans la version adoptée.
- Document unique de l'AOP Sauternes, registre européen, 2016.
- Arrêté du 20 juin 2016 : les seuils des vendanges tardives et des sélections de grains nobles d'Alsace.
- Décrets des 22 et 23 novembre 2011 et cahiers des charges : Quarts de Chaume, Coteaux du Layon, Jurançon, Banyuls, Maury.
- Cahiers des charges Arbois et Macvin du Jura, publiés par l'interprofession du Jura.
Interprofessions et références
- Comité Champagne, le dosage.
- CIVB, les vins blancs de Bordeaux.
- Vitisphere, la mention de sucrosité en Alsace.
- Hachette Vins, les liquoreux du Bordelais.
- Decanter, la douceur du Tokaji.
- Wines of Germany, l'Eiswein.
Pour les mots du vin, voyez notre lexique.
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