Palomino

Origine

Andalousie, Marco de Jerez, Espagne

Description

Cépage blanc espagnol probablement originaire d'Andalousie, le palomino — appelé listán en France et listán blanco aux Canaries — est le raisin du xérès. Le palomino fino, sa sous-variété principale, occupe la quasi-totalité du vignoble du Marco de Jerez, et le cépage figure parmi les blancs les plus plantés d'Espagne, avec un peu plus de 20 000 hectares en 2015 ; on le trouve aussi en Galice, aux Canaries, en Afrique du Sud et en Californie. Vigoureux et très productif, il s'accommode des sols crayeux appelés albariza. Son moût accumule peu de sucre, perd rapidement son acidité à maturité et s'oxyde vite : autant de défauts pour un vin blanc de table, neutre, mais des atouts pour le xérès. C'est cette neutralité qui permet à l'élevage biologique sous voile de flor et à l'élevage oxydatif en solera de façonner fino, amontillado et oloroso, aux notes d'amande, de noisette et de pomme.

Profil structurel

Rôle en assemblage

Peut également être vinifié seul.

Styles possibles

Arômes typiques

Pomme

Poire

Amande

Noisette

✨

camomille